MOLFETTA. Vanno a “tutta birra “ gli aderenti all’Associazione Pizzaioli Professionisti

mastrobirraio1Molfetta - Sempre più numerosi, motivati ed acculturati gli iscritti all’ Associazione Pizzaioli Professionisti che, si sono dati appuntamento presso il birrificio “Birranova“ di Triggianello (Bari) per seguire un serio e qualificato percorso culturale – gastronomico che li porterà a conoscere da vicino tutte le materie prime che ruotano intorno al mondo pizza. Il progetto” Pizza Apulia” presuppone la presa visione diretta dei luoghi e dei processi produttivi degli ingredienti a km 0, prodotti sul nostro territorio, che servono per realizzare una buona e sana pizza. Infatti il primo appuntamento ha visto come protagonista l’olio extravergine di oliva prodotto e confezionato presso il frantoio “Galantino” ; qui i pizzaioli hanno seguito le fasi di lavorazione, i processi produttivi, hanno imparato a degustarlo ed abbinarlo, setto la guida sapiente di un esperto.

Il percorso di formazione poi ha avuto come fulcro del secondo appuntamento la birra: tra fermentazioni e lieviti, malti , orzi e frumento, gli oltre ottanta pizzaioli hanno approfondito cosa è la birra e i suoi antichi sapori. A capitanare il nutrito gruppo Luigi Stamerra, presidente dell’ Associazione Pizzaioli Professionisti, insieme al direttore generale APP, Giovanni Giorgio, supportati da Giuseppe Petruzzella de “ Il Vecchio Gazebo” di Molfetta e da Alessandro Pastoressa dell’ aula di formazione “Quinto Peccato” di Bitonto. Il birrificio artigianale “ Birranova”, nato nel 2007, in una piccola frazione di Conversano, produce sei diversi tipi di birra artigianale di qualità e ha conquistato recentemente a Rimini, al Concorso Nazionale organizzato da Union Birrai il primo posto per la birra “ Negramara extra” mentre con la birra “Linfa” si è piazzato al terzo posto. Naturalmente orgoglioso di questi brillanti piazzamenti il mastro birraio Donato Di Palma, che ha guidato il percorso di formazione e illustrato come si produce la birra, i vari processi, le materie prime, le fasi di lavorazione, i processi di fermentazione, il grado alcolico. Ha esordito raccontando la sua storia personale, come si è appassionato al mondo della birra; passione questa nata all’ estero, grazie a parenti residenti in Germania che gli hanno fatto scoprire i pub e le pizzerie, poi dopo una lettura su come si preparava la birra in casa, sono iniziati i primi esperimenti che tutt’ora continuano per migliorare e perfezionare quelle che considera sue creature: le birre artigianali. Dopo uno studio approfondito ha iniziato a partecipare a concorsi nazionali ed internazionali, frequentando corsi e avvalendosi dei pareri dei suoi clienti che hanno fatto da cavia. Le birre artigianali, ha continuato il mastro birraio, si producono in piccoli birrifici e in quantità limitate;sotto i diecimila ettolitri l’ anno si definisce un birrificio artigianale. Spesso i birrifici industriali per abbassare i costi usano materie prime non di ottima qualità, mentre per la birra artigianale non si usano additivi. Donato Di Palma ha quindi illustrato come si produce una birra artigianale che nella fase iniziale ha gli stessi procedimenti di quella industriale: nella vicina Melfi e a Pomezia dove sorgono le più grandi malterie viene maltato l’ orzo utilizzando l’ acqua del nostro Acquedotto pugliese. L’ orzo poi viene fatto germinare e gli amidi all’ interno del cereale iniziano a disgregarsi mentre iniziano a spuntare le radichette. Viene poi essiccato, a seconda della temperatura a cui è sottoposto si hanno birre più o meno scure. Si hanno tre tipologie di malto: base, caramellato e tostato, mentre le colorazioni sono oltre trenta. Gli ingredienti fondamentali della birra, ha poi continuato sono: il malto, l’ orzo, l’ acqua, il luppolo e il lievito. Spetta al mastro birraio capire e decidere che tipo di birra vuole ottenere, quindi che lieviti usare e anche i dosaggi e le qualità degli altri ingredienti, frutto di prove esperimenti, confronti, incontri con colleghi. Il malto d’ orzo viene portato nel mulino per essere frantumato,il chicco si arricchisce di acqua e viene inserito in una apposita caldaia; inizia così la fase di ammostamento.I diversi tipi di birra dipendono poi dall’ acidità del ph, dalle temperature, dalla qualità del malto e del lievito, quindi ci sono tante variabili che ne determinano il gusto. La buccia del malto viene eliminata, i residui invece rimangono all’ interno del tino e dopo il lavaggio avremo il mosto. La birra è una bevanda amaricata al luppolo che ha proprietà antisettiche ed è una pianta verde rampicante che per motivi storici non si coltiva in Italia. Cresce infatti in Nuova Zelanda, Germania, Inghilterra e Stati Uniti. Utilizzando i luppoli americani si avrà un gusto più dolce . Oltre al malto d’ orzo per produrre la birra, ha continuato il mastro birraio, si possono utilizzare altri cereali: frumento, segale, avena, farro che daranno un gusto differente. Il mosto avrà un sapore amaro,poi si passa alla fase di separazione utilizzando una centrifuga, a cui segue il trasferimento nei fermentatori nei quali vengono inseriti i diversi lieviti. La fase di fermentazione dura dai 20 ai 40 giorni, segue poi il trasferimento in fusti nei quali vengono aggiunti gli zuccheri che fanno ripartire il processo. A questo punto la birra acquista quel gusto frizzante che solletica il palato. Si è poi parlato di scadenze, della conservazione delle caratteristiche della bevanda, di birre senza glutine, di birre alla spina e in bottiglia, di birre al doppio malto, della temperatura ideale a cui gustarla che è né troppo fredda, né troppo calda per non alterare i sapori, di come va servita. Il mastro birraio ha poi illustrato le sei qualità differenti di birra che si producono presso “ Birranova” spiegando i possibili abbinamenti con piatti e le pizze secondo gli impasti e i condimenti per esaltare e non coprire gusti e sapori. Tutti gli aderenti all’ Associazione Pizzaioli Professionisti erano molto interessati all’ argomento anche per poter consigliare al meglio i loro clienti e per poter fornire un servizio sempre più qualificato basato anche su competenze specifiche. La birra “Linfa”: chiara, leggera, agrumata, 5° gradi di alcool sarà ideale da abbinare a piatti semplici e leggeri, a stuzzichini e a pizze a base bianca o con verdure; la “ Beva” invece sempre chiara , ma con un tasso alcolico di circa 6 ° andrà bene con gusti più forti, con formaggi non stagionati, con risotti e con pizze alla mozzarella di bufala dal gusto più deciso; l’ “ Abboccata” si sposerà bene con piatti elaborati e con pizze a base rossa più condite, con formaggi stagionati e salumi; l’ “ Arsa” intorno ai 5°, birra scura andrà bene con pizze con un impasto di grano arso , frutti di mare , acciughe; la “ Negramara extra” vincitrice di un prestigioso premio, agrumata, scura essendo una birra complessa vuole piatti e pizze altrettanto complicati e dal sapore deciso che abbiano fra gli ingredienti salumi e formaggi forti e condimenti dal gusto strutturato; per concludere la “ Primatia” con 9° di alcool può essere usata come un vino passito a fine pranzo da abbinare a dolci ,pasticceria secca o pizze dessert. In preparazione da parte dell’ APP una carta che suggerisce gli abbinamenti agli impasti e condimenti e ulteriori iniziative per qualificare il settore. A conclusione i suggerimenti, i consigli, le nozioni apprese non potevano essere che essere messe in pratica. I pizzaioli si sono messi subito all’ opera e presi impasti e condimenti hanno iniziato a stendere le pizze dando prova delle indiscutibili doti. Hanno quindi sfornato dalle pizze più tradizionali a quelle più innovative, da quella al grano arso a quella violacea al karkadè,da quella condita alle cime di rapa alla mozzarella di bufala, da quella ai pomodorini a quella ai formaggi, per passare alle fantastiche pizze dolci con impasto di cioccolato e per concludere con quella con crema al tiramisù e panna decorata con logo dell’ APP. Non ci sono parole per descrivere la bontà dei tranci di pizza degustata, si possono solo assaggiare , sarà il nostro palato a fare il resto. Naturalmente alle pizze sono state abbinate le relative birre consigliate. Teoria e pratica si sono perfettamente integrate anche in questo secondo appuntamento di questo percorso formativo. A conclusione della mattinata il presidente dell’ APP, affiancato dagli organizzatori, ha consegnato ai corsisti e giornalisti gli attestati di partecipazione. Continua la missione di diffondere la cultura del mangiare e bere bene con le migliori materie prime del nostro territorio. Appuntamento con il terzo degli otto appuntamenti in programma.

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Last modified on Giovedì, 03 Dicembre 2020 21:15

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